Besin Güvenliği

Çapraz Bulaşma ve Güvenli Besin

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

Gıda arzının yeterli düzeyde sağlanabilmesi, güvenli gıdalar üretilmesi, üretilen gıdanın eşit bir şekilde paylaşılabilmesi gibi birçok faktör gıda güvencesi ve güvenliği ile ilgilidir. Dünyada gıdaya ilişkin sorunlar gün geçtikçe artmaktadır. Bu sorunların başında gıda güvenliğinin sağlanamaması gelmektedir. Bilindiği üzere, mikroorganizmalar gıdalara değişik yollarla bulaşmaktadır. Bunlar, gıdanın üretimi sırasında üretim koşullarından (çevre, insan vb..) kaynaklanan bulaşmalar, uygun olmayan koşullarda saklama ve depolama ile ev ve restoran koşullarında meydana gelen çapraz bulaşma olarak sıralanabilir. Çapraz bulaşma; gıdanın tüketime hazırlanması aşamasında mikroorganizmaların kazara doğrudan tüketime hazır gıdalara bulaşması olarak tanımlanabilir. Genel ifade ile, mikroorganizma içeriği yüksek olan ve pişirilmeden tüketimi halk sağlığı açısından sakıncalı olan ürünlerin (örneğin; çiğ et ve/veya çiğ et suyu, çiğ süt ve yumurta vb.) pişmiş ya da tüketime hazır gıdaya teması çapraz bulaşma olarak adlandırılmaktadır. Basit önlemler ile ev koşullarında çapraz bulaşma riskinin en aza indirgenmesi olasıdır.

Güvenli (sağlıklı) besin, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlere denir. Gıda kaynaklı hastalık ise, güvenli olmayan yiyeceklerin tüketilmesi ile ortaya çıkan bir hastalıktır. Besin kirliliğine yol açan etmenler besinin güvenliğini tehdit etmekte
dolayısıyla besinlerin sağlığı bozucu hale gelmelerine yol açabilmektedir. Güvenli besinin elde edilebilmesi için hasattan tüketime kadar geçen tüm süreçlerde besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesinin önüne geçilmelidir.

Besin Güvenliğini Sağlama Yolları

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

Besin hijyeni; “besin zincirinin tüm basamaklarında, besinin uygunluğunun ve güvenliğinin sağlanmasındaki gerekli tüm ölçüm ve şartlar” olarak tanımlanmaktadır. Besin güvenliğini sağlamak için kişisel hijyen, besin hijyeni ve yiyecek içecekle ilgili alanlar ve araç-gereç hijyeni ile ilgili kurallara mutlaka uyulmalıdır. Besin hijyenini sağlayabilmek için besinlerin satın alma aşamasından hazırlık/pişirme aşamasına kadar hijyen kurallarına uymak gerekmektedir.

Besinleri satın alma aşamasında besin güvenliği sağlamak açısından nelere dikkat edilmelidir?

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

• Besinlerin güvenilir yerlerden ve satın alma ilkelerine uygun olarak alınması, daha işin başında hem besin güvenliği hem de ekonomik yönden yarar sağlar.
• Taze peynir yerine pastörize edilmiş sütlerden yapılmış, olgunlaşmış ve uygun süre salamura edilmiş peynirleri tercih edin.
• Sokak sütü satın almayın.
• Et, tavuk, süt, balık gibi potansiyel riskli besinlerin 4 – 4,5 ˚C’ lerde depolandığından emin olun.
• Etlerde, yapısının elastik olmasına, renk, koku ve görünümünün normal olmasına ve damgalı olmasına dikkat edin.
• Hazır kıyma yerine parça etten çektirdiğiniz kıymayı, parça tavuk yerine bütün tavuk almayı tercih edin.
• Balık alırken; kendine has kokusunun olmasına, pullarının parlak, gözlerinin berrak ve hafif kabarık, solungaçlarının kapalı ve koyu kırmızı renkte olmasına dikkat edin.
• Çatlak, kirli, kırık yumurta satın almayın.
• Dondurulmuş besin alırken, -18 ˚C’ de depolandığından emin olun. Ambalajın iç kısmında buz kristallerinin olmamasına özen gösterin.
• Dondurulmuş besinleri alışverişinizin sonunda ödeme yapmadan hemen önce alın.
• Ambalajlı besinleri satın alırken mutlaka etiket bilgilerini (üretim tarihi, son kullanma tarihi, üretim izni vb.) dikkatlice okuyun.
• Tahıl ve kurubaklagillerin, küflü, böcek yenikli, kırık taneli olmamasına özen gösterin.

Besinlerin depolama aşamasında besin güvenliği sağlamak açısından nelere dikkat edilmelidir?

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

Besinleri satın aldıktan sonra depolanmaları büyük önem taşır. Uygun şartlarda depolanmayan besinler çapraz bulaşmaya neden olarak diğer besinleri de tehlikeye atar. Besinleri uygun kaplarda/ambalajlarda, uygun süre ve sıcaklıklarda depolayın. Bu şekilde depolanan ve zamanında tüketilen besinler hem besin değerlerini hem de hijyenik kalitelerini muhafaza ederler. Satın aldığınız besinleri hemen kullanmayacaksanız uygun sıcaklıkta depolayın.
• Buzdolabınızın uygun sıcaklıkta (0-4 ˚C) olduğunu sık sık kontrol edin.
• Buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmayın.
• Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklayın.
• Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda, pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolayın.
• Çiğ kümes hayvan etleri, balıklar veya diğer etlerden damlayan suların kesinlikle diğer yiyeceklerle temasını engelleyin ve bu tür yiyecekleri mümkünse buzdolabının dondurucu kısmında depolayın.
• Pişen yemekleri hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırın.
• Çabuk bozulabilen, dayanıksız besinleri, kalitelerinin en üst düzeyde olduğu zamanda satın aldıktan sonra en kısa surede tüketin.
• Dondurulmuş halde satın aldığınız besinleri kendi paketlerinde saklayın.
• Evde donduracağınız besinlerin üzerine besinin cinsini, dondurma tarihini yazarak etiketleyin.

Besinlerin hazırlık aşamasında besin güvenliği sağlamak açısından nelere dikkat edilmelidir?

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

• Tüm taze meyve ve sebzeleri bol suda iyice yıkayın.
• Çiğ ve pişmiş besinleri birbirinden ayrı hazırlama yüzeylerinde ve ayrı araç-gereçler ile hazırlayın.
• Hazırlama sırasında, çiğ besinleri pişmiş veya yarı hazır hale getirilmiş besinlerden uzak tutun.
• Çiğ besinleri elledikten sonra ellerinizi uygun şekilde iyice yıkayın.
• Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeyleri ve araç-gereçleri her kullanım sonrasında bol sıcak deterjanlı su ile yıkayın ve dezenfekte edin.
• Et, süt, yumurta gibi potansiyel riskli besinler, hazırlık aşamasında buzdolabının dışında en fazla 2 saat bekletilebilir. İki saatten fazla buzdolabı dışında kalmış potansiyel riskli besinler tüketim için güvenli değildir.
• Dondurulmuş besinleri, buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajı içinde akan soğuk su altında veya mikro-dalga fırınlarda çözdürün.
• Bir kez çözdürülmüş olan besinleri tekrar dondurmayın.
• Terbiye edilmiş et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında muhafaza edin.

Yukarıda sayılan temel önlemlere ek olarak; gıdalar kolaylıkla mikroorganizmalarca bulaşabildiği için gıdaların temas ettiği tüm yüzeylerin temiz olmasına özen gösterilmesi gerekmektedir. Yüzeylerde yer alan yarık ve çatlaklar mikroorganizmaların birikmesi ve gelişmesi için uygun ortam yaratırlar. Yüzeylerin pürüzsüz olmasına ve katı atıkların hızla ortamdan uzaklaştırılmasına dikkat edilmelidir. Çalışırken maske, bone, eldiven ve ayak giysileri gibi uygun koruyucu giysiler giyilmesi iyi bir personel hijyeni için gereklidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır. Personelin bazı uygun olmayan alışkanlıkları sağlıksız gıda üretimineyol açabilir. Bu alışkanlıklar, özellikle nazofarenks ve ağız boşluğundaki mikroorganizmaların (örn., Staphylococcus, Microccus, Lactobacillus, Morexella) gıdaya bulaşmasına neden olabilir.

Diyetisyen Duygu Çetin