Glütensiz Diyette Yulafın Güvenilirliği

Çölyak hastalığı için yıllardır kullanılan klasikleşmiş bir tanım vardır; ‘’Çölyak, buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan, glüten proteinine karşı oluşan hassasiyet ile ortaya çıkan bir hastalıktır’’. Tanımda bulunan yulafın çölyak hastaları tarafından tüketilip, tüketilmemesi gerektiği yıllardır süren bir tartışma konusu olmuştur. Bu tartışmanın iki sebebi vardır: Sebeplerden bir tanesi, yulaf proteini olan avenin proteini olurken, diğer sebep ise yulafın glüten çapraz bulaşmasına maruz kalarak kirlenmesidir. Bu yazımda ‘’Glütensiz diyette yulaf nerede olmalı? Tüketilmeli mi yoksa tüketilmemeli mi?’’ gibi konulara güncel araştırmalar ile güncel bir yaklaşım getirmeye çalışacağım.

YULAF PROTEİNİ: AVENİN

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

Glüten; glütenin ve prolamin (prolaminler; buğdayda gliadin, arpada hordein, çavdarda sekalin) proteinlerinin bir karışımıdır(1). Yulafta bulunan prolamin proteini ise farklı yapı ve özellikteki avenindir. Yulafın prolamin içeriği, toplam proteinlerin %10-15’ini oluştururken, bu oran; buğday (%40-50), arpa (%35-45) ve çavdara (%30-50) kıyasla çok daha düşüktür(2). Ayrıca aveninler; gliadin, sekalin ve hordeinlere oranla çok daha kolay sindirilmektedir(3). Yulaftaki proteinlerin yapısal özellikleri, dağılımları ve dizilişleri buğday, arpa ve çavdardaki proteinlerden tamamen farklıdır(2,4). Bu sebeple yulaf proteinleri buğday, arpa ve çavdar proteinlerinden ayrılmaktadır(4). Fakat yulaf proteinlerinin glüten yapısı oluşturmamasına karşın, bazı hastalarda glütene benzer davranışlar gösterebilmektedir.

Çölyaklı bireyler (yulaf tüketen grup, yulaf tüketmeyen grup) ve çölyak olmayan bireylerden (kontrol grubu) oluşan 3 grup üzerinde, yulafta bulunan avenin proteininin yutulmasından sonra oluşabilecek fizyolojik değişimleri izlemek adına bir çalışma gerçekleştirilmiştir(5). Çalışma sonucunda yulaf tüketen grup ile yulaf tüketmeyen grup arasında IgA antikor sonuçları benzer bulunmuştur(5). Bu sebeple yulafın, erişkin çölyak hastalarının IgA düzeylerinde bir artışa sebebiyet vermediği bulunmuş ve çölyak hastalarının yulafı tolere edebileceği fikri desteklenmiştir(5).

Bazı çölyak hastalarında avenin proteininin vücuda alınması ile vücutta avenine karşı antikor oluşabilmektedir. Anti-avenin antikorlarını değerlendirmeyi amaçlayan başka bir çalışmada ise 116 çocuk; günlük ortalama 15g yulaf tüketen ve tüketmeyen olmak üzere iki gruba ayrılmıştır(6). Çalışma sonuçlarına göre avenin proteinin vücuda alınması ile herhangi bir bağışıklık reaksiyonu gözlenmediği görülmüştür(6). Anti-avenin antikorları her iki grupta da eşit düzeylerde bulunması, yulafın glütensiz diyette tolere edilebileceği fikrini güçlendirmektedir(6).

Genel çölyak hastası popülasyonuna oranla çok az sayıda da olsa bazı çölyak hastalarının saf yulaf ve yulaf aveninine karşı bir tepki geliştirebileceğini gösteren çalışmalarda vardır(7). Fakat bu durumun yulaf çeşitleri ile ilişkili olabileceği düşünülmektedir(7).

YULAF VE ÇAPRAZ BULAŞMA RİSKİ

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

Yulafın glüten içeren bir tahıl olarak bilinmesinin bir diğer sebebi ise; üretim aşamasında özellikle tarla, hasat sonrası nakliye ve buğday arpa ve çavdar gibi glüten içeren tahıllarla aynı üretim bantlarında üretilmesi sebebiyle, sürekli olarak glüten çapraz bulaşmasına maruz kalmasıdır(3). Bu şartlardan dolayı yulaf, glüten içeren bir tahıl olarak düşünülmektedir.

Yapılan araştırmalar ticari yulafın genel olarak buğday içeren ürünlerle aynı bantta işlenmesi sebebiyle glüten maruziyetininin arttığını göstermektedir(7).  İspanya’da yapılan geniş çaplı bir araştırmada, Avrupa, ABD ve Kanada’dan toplanan 108 yulaf örneği (yulaf ezmesi, yulaf unu ve yulaf gevreği) incelenmiştir(8). Araştırma sonuçlarına göre alınan yulaf örneklerinin %75’inin glüten ile kontamine (glüten içeriği 20ppm’den fazla) olduğu tespit edilmiştir(8).

Amerika Birleşik Devletleri’nde yulaf taşıyan 12 konteynır üzerinde yapılan bir çalışmada, 12 konteynırdan 9’unda 23 ile 1807 ppm arasında glüten olduğu tespit edilmiştir(9). Bu çalışma taşınma esnasında, uygun koşullarda taşınmayan yulafın glüten maruziyetini açıklamaktadır.

Son dönemlerde yapılan çalışmalar glüten ile kirlenmemiş, saf yulafın çölyak hastaları tarafından kullanılabileceğini doğrulamaktadır(5,6,7,10). ‘’Health Canada’’ çölyak hastalarının yulaf tüketeceği durumlarda, sertifikalı ve onaylanmış olan, glüten içeriği en fazla 20ppm olan, glütensizdir ibaresinin yer aldığı yulaf ürünlerinin tüketilmesini önermektedir(10). Bunun sebebi ‘’glütensizdir’’ veya ‘’gluten free’’ ibaresi olmayan birçok üründe glüten çapraz bulaşması sonucu glüten bulunması ve bu durumun yapılan birçok çalışma ile kanıtlanmasıdır(7,8,9,10).

Kodeks Alimentarius ve Türk Gıda Kodeksine göre glüten içermez ibaresi bulunan besinlerde glüten seviyesinin en fazla 20mg/kg (20ppm) olması istenmektedir(11,12). Glütensiz bir ürünün glüten seviyesinin 20mg/kg üstünde olması çapraz bulaşmaya maruz kaldığını göstermektedir.

SONUÇ VE ÖNERİLER

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

Yapılan çok az çalışmada yulaf tüketiminden sonra olumsuz sonuçlar bildirilirken, birçok çalışma çölyak hastalarında yulafın tüketiminin tolere edilebildiğini ve güvenli olduğunu göstermiştir(3,6,7,9,10,13,14,15). Avrupa Çölyak Hastalığı Araştırma Derneği Kılavuzu ve Amerikan Koleji Gastroenteroloji Klinik Kılavuzu; yulafın sağlık üzerine kanıtlanmış etkileri sebebiyle, saflığından emin olunan, çapraz bulaşma riski taşımayan, ‘’glütensiz’’ ibaresi taşıyan, sertifikalı ürünlerin çölyak hastaları tarafından tüketilmesini önermektedir(13,14). Kılavuzlar, diyete yulafın eklenmesiyle birlikte bireyin hem fiziksel hem de biyolojik belirtilerinin her ihtimale karşı bir süre, dikkatli bir şekilde incelenmesi gerektiğini önermektedir(13,14). Yulaf tüketim oranları bireylerin durumuna ve vereceği biyolojik yanıtlara göre değişse de genel olarak çocuklar için günlük 20-25g yulaf tüketimi önerilirken, yetişkinler içinse 50-100g yulaf tüketimi önerilmektedir(3,4,7,10).

Diyetisyen Can KOCAKURT