Her Glütensiz Ürün Glütensiz Midir ?

Çölyak hastalığı, genetik yatkınlığı bulunan kişilerin gluten içerikli besin almıyla beraber ortaya çıkan bağırsak mukozasının kas kaybetmesine sebep olan bir bağırsak emilim sorunudur. Gluten içerikli yiyecek/içeceklerin diyetle alımıyla beraber kişilerde bazı şikayetler ortaya çıkar. Çölyak hastalığını tek tedavisi gluten içermeyen beslenme tedavisidir. Hastaların ömür boyu sıkı glutensiz diyet sürdürmesi gerekir. Klinik belirtiler, serolojik testler ve ince bağırsak histolojisi sonucu çölyak hastalığı tanısı konan kişiler, glutensiz diyete başlamalıdır. Gluteni hayatından çıkarması gereken birey buğday, arpa, çavdar ve yulaf içerikli yiyecek ve içeceklerin tüketiminden uzak durmalı. Glutensiz diyette beyaz ekmek, tam buğday ekmeği, kepek ekmeği ve makarna, bulgur gibi gluten içeren yiyecek ve içecekler tüketilmez.

Glutensiz besinler neler?

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

Mısır nişastası, pirinç, kinoa, keten tohumu, karabuğday, mercimek, nohut gibi kurubaklagiller doğal olarak gluten içermeyen besinlerdir.

Etiket okumak çok önemli

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

Marketlerde bulunan ürünlerin %80-90’ı gluten içerir. Gluten içermediğini düşündüğünüz birçok besinde (özellikle paketliyse) gluten bulunabilir. Yani glutensiz olarak saydığımız besinler de çok güvenilir olmayabilir. Sadece unlu gıdalar değil, hazır ve konserve gıdalar da gluten içerir. Gluten kıvam verici, nem tutucu, yapıştırıcı, kabartıcı ve raf ömrünü uzatıcı özelliği olan bir maddedir. Glutensiz tahıllarda bu özellikler olmadığı için yapılan hamur işleri istenilen görüntüde olmaz ve çabuk dağılır. Bu nedenle fırınlardaki mısır ekmeklerinde bile genellikle bir miktar buğday unu bulunur. Ayrıca hem glutensiz unlara hem de hazır ürünlere kıvam artırıcı katkılar eklenir. Bu nedenle etiket okumak çok önemlidir.

Örneğin et doğal olarak glutensiz bir gıdadır. Ancak ticari sebeplerden ete ağırlık kazandırmak ya da parlak göstermek için yapılan işlemler gluten içermektedir. Bu da çölyak hastaları için ette bile tehlike olduğu anlamına gelir. Bu yüzden glutensiz ürünler listesi iyice öğrenilmeli ve mutfakta glutensiz yiyecekler diğerlerinden ayrılmalıdır.

Glutensiz diyet yapan hastalarda, glutensiz özel ürünler, glutensiz alternatif tahıllar ile birlikte kullanılarak dengeli bir beslenme programı yapılmalıdır. Glutensiz diyet, gluten içermeyen tahıllar ile glutensiz özel ürünleri diyette kombine bir şekilde kullanılmasını temel almalıdır. Hastaya besin etiketi okuma konusunda eğitim verilmelidir.

Amerika’da yapılan bir çalışmada glutensiz alternatif tahıllar, glutensiz un gibi besinlerden alınan 22 örneğin 7’sinde (%32) yaklaşık 20 ppm gluten ile kontaminasyon bulunmuştur (88). Kanada’da glutensiz alternatif tahılların içeriğindeki gluten miktarını saptamak için un ve nişastadan alınan 640 örnek ile yapılan bir diğer çalışmada ise %9,5 (5-7995 ppm) oranında gluten içerdiği saptanmıştır. Dahası bu numuneler içerisinde glutensiz etiketi olmasına rağmen içeriğinde 5-141 ppm arasında bulaş görülmüştür.

Çölyak Hastaları Ne Kadar Gluteni Tolere Edebilir?

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

Glutensiz ürünlerin içeriğinden gluten tam olarak çıkarılmış değildir. Glutensiz ürünler de az miktarlarda gluten içerebilir. Birçok çalışmada, hastalarda klinik belirtilere ve mukozal hasara yol açmadan küçük miktarlarda gluteni tolere edebildiğini göstermiştir. 2008 yılında Codex Alimentarius ve 2012 yılında yayınlanan Türk Gıda Kodeksi “Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliğine” göre glutensiz ürünlerin yasal olarak içeriğindeki gluten miktarı 20 mg/kg ürün’ü aşmamalıdı

Nelere dikkat edilmeli?

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

Glutensiz yemeklerin hazırlandığı mutfaklarda da bazı konulara özen göstermek gerekir. Tozlaşma ile karışma olasılığına karşı glutenli unlarla glutensizler aynı dolap çekmecesinde bulundurulmamalıdır. Gluten iyi yıkanmamış kaplarla hastaya ulaştığı için, glutensiz yiyecekler hazırlanırken kullanılan kesme tahtaları, bıçak, kaşık çatal gibi mutfak gereçleri hatta tencereler bile ayrı olmalıdır.

Sonuç

……………………………………………..……………………………………………..……………………………………………..………………………………………………………………………….

Her glutensiz ürün glutensiz değildir. Glutenin ticari amaçlı kıvam verici vs.olarak kullanılması etiket okumayı zorunlu hale getirir. Doğal olarak glutensiz olan ürünlerde bile gluten bulunabilir. Bir ürünün glutensiz sayılması için üzerinde olması gereken ibare aşağıda verilmiştir.

Diyetisyen Armoni Yılmaz