Glutensiz Beslenme ve Besin Öğesi Yetersizlikleri

Buğdayın içerdiği proteinleri tüketmekten kaçınmak yani glutensiz bir beslenme uygulamak son yıllarda oldukça popülerleşti. Başlarda sadece çölyak hastaları ve belirli bir hastalığa sahip olanlar gluten tüketmese de zamanla glutenin daha fazla hastalıkla olan ilişkinin ortaya çıkması ve glutensiz beslenmenin kişilerin sindirim sistemi problemlerindeki semptomlarını hafifletmesi sebebi ile glutensiz beslenme sıklıkla tercih edilmeye başladı. Glutensiz beslenme süresince beslenme mutlaka dikkatlice değerlendirilmeli ve vücudun ihtiyacı olan tüm besin öğeleri beslenmede bulundurulmalıdır. Glutensiz diyete başlayan kişiler kendilerine mutlaka çeşitlilik sağlamalıdır. Aksi takdirde vücudun ihtiyaçlarını karşılamak için ihtiyacımız olan makro ve mikro besin ögelerini amaçlanan şekilde alamazlar. Özellikle bağırsaklardan kaynaklı bir rahatsızlıktan dolayı glutensiz beslenme uygulayan kişiler emilim bozukluğu yaşayabileceğinden dolayı mutlaka 3-6 ayda bir kan değerlerine baktırmalı, vitamin ve mineraller değerleri kontrol edilmelidir.

Glutensiz Beslenmede Karbonhidrat ve Lif Alımı

Diyet lifi, sindirim enzimlerine dirençli gıda bileşenlerinden biri olup tahıl, meyve ve sebzelerde bulunmaktadır. Günlük olarak 20-35 gram lif alınması önerilmektedir. Yeterli lif alımı ile kan şekeri düzenlenerek diyabet riski azalmakta, bağırsak sağlığı gelişmekte ve kalp hastalıkları riski düşmektedir. Glutensiz beslenme ile buğdayın ve yüksek lif içeren tahılların beslenmeden çıkarılması aynı zamanda ekmek tüketiminin de azalması ile karbonhidrat ve lif alımı azalmaktadır. Bu sebeple glutensiz beslenme uygulayan kişiler farklı besin gruplarından faydalanarak lif alımını arttırmalıdır. Beslenmede meyve, sebze ve kuru baklagil kullanmanın yanında öğünlere glutensiz yulaf ezmesi, kinoa, amarant ve teff tohumu eklenerek beslenme karbonhidrat ve lif açısından zenginleştirilebilir.

Glutensiz Beslenmede Protein Alımı

Sağlıklı bir beslenme düzeninde enerjinin ortalama %15’i proteinlerden sağlanmalıdır. Glutensiz beslenmede et grubu, süt ürünleri, kuru baklagil ve yumurta yasak olmadığından protein alımında eksiklik yaşanmaz. Bu ürünleri hazırlarken kontaminasyon olmaması adına malzemelerin, gluten içeren ürün ve mutfak gereçleri ile temas etmemesi yeterlidir. Tahıllardan gelen proteinler değerlendirildiğinde ise telafi edilebilir bir eksiklik söz konusudur. Kinoa ve amarantta buğday proteininden daha yüksek protein bulunmaktadır.

Glutensiz Beslenme ve Vitaminler 

Glutensiz beslenen kişiler tiamin, riboflavin, niasin, folat, A, E ve K vitamini eksikliği yaşayabilmektedir. Glutensiz beslenmede ülkemizde sıklıkla kullanılan ve özellikle E vitamini ve B1 (tiamin) vitaminince zengin olan tahıllar bulunmadığında kişinin vitamin alımı da azalabilir. Bu azalmayı önlemenin yolu ise çeşitlilik sağlamaktır. Özellikle yeşil yapraklı sebzeler folik asit açısından çok zengindir. Beslenmede sıkça bulundurulmalıdır. Kinoa ve amarantta buğdaya göre daha yüksek folik asit içeriği bulunmaktadır. Yulaf ise E vitamini içeriği açısından zengin olduğundan beslenmede bulunmalıdır. Tiamin alımı için yumurta ve kuru baklagiller beslenmede yer almalı ve beslenme incelenmelidir. Eğer yetersiz alım ve değerler söz konusu ise doktorunuzun uygulayacağı vitamin tedavisine özen gösterilmelidir.

Glutensiz Beslenme ve Mineraller

Glutensiz beslenmede mineral eksikliklerinin önüne geçebilmek için günde en az 5 porsiyon meyve ve sebze tüketimi önerilmektedir. Glutensiz beslenen kişilerde kalsiyum, demir, magnezyum ve çinko alımı genelde yetersiz olabilmektedir. Bu eksikliğin sebebi kişinin kendini çok kısıtlayarak beslenmesini çeşitlendirmemesi ve bu kişilerin bağırsak problemleri ile diyete başlaması olabilir. Demir ve kalsiyum içeriği yüksek olan teff tohumu buğday ve arpa yerine tüketilebilir. Kalsiyum alımı için kabuklu yemişler beslenmede bulundurulabilir. Eğer kişi süt ürünlerini beslenmesinde bulunduramıyorsa kalsiyum içeriği yüksek olan badem sütünü tüketebilir.

Çölyak ve Vitamin – Mineral Eksiklikleri:

Çölyak hastalığı ince bağırsakta villus yapılarının bozulmasına sebep olarak besin emilimlerini olumsuz yönde etkilemekte aynı zamanda bağırsakta ülserleşmeye sebep olarak kan kaybına da sebep olabilmektedir. Çölyak tanısı aldıktan sonra mutlaka glutensiz diyete başlanmalıdır. Bu sayede çölyak semptomları azalacak ve besin emiliminde iyileşme görülecektir. Özellikle demir, kalsiyum, D vitamini ve B12 eksikliği gözlenebilmektedir. Çölyak hastalarında demir eksikliği anemisi de sıklıkla gözlenmektedir. Demir eksikliği anemisinin aşırı yorgunluk, halsizlik ve ruh halinde ani değişimler gibi etkileri bulunabilmektedir. Çölyak hastalarında bağırsak villus hasarının çözülmesi ve glutensiz diyete uyum ile demir depolarında artma gözlenir. Tanıdan sonra mutlaka kan değerleri kontrol edilmeli ve doktorunuz önerirse takviyelere başlanılmalıdır. Bu noktada beslenme de oldukça önemlidir. Glutensiz olarak hazırlanan et, tavuk, yumurta mutlaka beslenmede bulunmalıdır. Emilimi arttırmak için yanında C vitamini içeriği yüksek olan yeşil yapraklı sebzeler veya turunçgiller yer almalıdır. Örneğin akşam yemeği olarak ıspanak yumurta ile tüketilip öğün demir içeriği açısından zenginleştirilebilir. Veya kırmızı et tüketilen bir öğün yanında bol yeşillikli roka, kırmızı biber ve maydanoz içeren bir salata bulundurularak demir emilimi yükseltilebilir. Kemik sağlığı ve bağışıklık üzerinde önemli etkileri olan D vitamini eksikliği de çölyak hastalığına sahip çocuklarda çok sık görülmektedir. D vitamini eksikliklerinin de etkilediği düşünülen kalsiyum eksikliğine de çölyak hastalarında rastlanmaktadır. Kalsiyum alımı mutlaka değerlendirilmelidir. Laktoz intoleransı da çölyak ile birlikte gözlenebildiği için süt ve süt ürünleri tüketemeyen çölyak hastaları yeşil yapraklı sebzeler, kuru meyveler ve kabuklu yemişlerden faydalanabilir.

Diyetisyen Dilara Tuygan