Glutensiz Ürün İçeriğini Nasıl Değerlendirelim?

Glutensiz Ürünlerin Karbonhidrat-Yağ İçeriğine Karşı Doğru Bakış Açısı Kazanma

Marketten yiyecek ihtiyaçlarımızı satın alırken hepimiz artık daha bilinçli tüketici olarak ürünlerin etiket bilgisini kontrol ediyoruz. Bu noktada ürünün sadece bizim için en öncelikle kriter olan ‘güvenilirlik’ tarafını göz önünde bulundurduktan sonra ürünün karbonhidrat ve yağ miktarı ve içeriğine odaklanıyoruz. Bu yazımızda da sizlere ürünün karbonhidrat ve yağ miktarı ve içeriği konusunda nasıl doğru değerlendirilmesi gerektiğini anlatacağız. Aynı zamanda sağlık açısından bazı yağ içeriklerinin olumsuz değerlendirilmesinin doğru olmadığını bilimsel çalışmalardaki sonuçlara göre açıklayacağız.
İlk olarak ürünlerin yağ içeriği ile başlayalım. Ürünlerde kullanılan palm yağı konusunda maalesef oldukça bilgi kirliliği mevcut. Palm yağını tanımak adına biraz palm yağının özelliklerinden bahsedelim ardından içeriği değerlendirelim. 

Palm yağı, yarı katı ve yarı sıvı formda olan ve doymuş yağ içeren bir yağ türüdür. Gıda sektöründe de oldukça sık kullanılan bir yağ çeşididir. Bunun sebebi ise palm meyvesinin verimliliğinin yüksek olmasıdır. Diğer bitkiler yılda 1 ton ve altında meyve verirken bu palm meyvesinin bitkisi yılda 3-4 ton meyve vermektedir. Palm yağının sağlığa olumsuz etkilerinden bahsedilse de aslında bu durum yapılan araştırmalarda palm yağı tüketiminin sağlığa olumsuz bir etkisi olmayacağı belirtilmiştir.
Palm yağı aslında alfa, beta, gama, delta tokotrienoller ve tokoferoller, karotenoidler, steroller, fosfolipitler ve koenzimQ10 bakımından zengindir. Bu içeriği ile antioksidandır ve kaliteli bir besin içeriğine sahiptir. Palm yağında zengin olarak bulunan karotenoidler vücudumuzda zararlı etkileri gösterecek serbest radikal adlı molekülleri daha az aktif hale getirerek hücrelerimizi hasara karşı korumaktadır. Ayrıca palm yağında bulunan tokoferoller karaciğer enzimlerimiz üzerine olumlu etki sağlayarak kolesterolü düşürücü etki gösterir. 

Zeytinyağı, hindistan cevizi yağı gibi bitkisel yağların palm yağı ile sağlık üzerine etkilerinin karşılaştırıldığı bir araştırmada ise palm yağının diğer yağlara göre kolesterol üzerine olumsuz bir etkisi saptanmamıştır. Palm yağının kanser gelişimi üzerine etkisini inceleyen çalışmalarda da sanılanın aksine palm yağının antioksidan içeriği yüksek olan tokoferol içeriği sayesinde tümör gelişimini engellediği gösterilmiştir.

Sonuç olarak palm yağının belli miktarda ve sıklıkta tüketiminin sağlık üzerine olumsuz bir etki göstermeyeceği yapılan araştırmalarda kanıtlanmıştır. 

Ürünlerin Nişasta İçeriği

Glutensiz ürünlerin ana maddesi olan nişasta için de yapılan araştırmalara bakarak kısa bir değerlendirme yapalım. Nişasta çölyaklı bireyler için başta olmak üzere tüm bireyler için diyette önemli bir enerji kaynağıdır. Nişastalar kendi arasında hızlı ve yavaş sindirilebilen olarak sınıflandırılmaktadır. Nişasta aynı zamanda diyet lifi olarak da tanımlanmaktadır.

Glutensiz gıdalarda da kullanılan mısır/pirinç nişastası gıdada olumlu gelişmelerin sağlanması için kullanılmaktadır. Sanılanın aksine nişastanın kan şekerini yükseltici etkisi diğer ürünlere kıyasla anlamlı bir yükseklik göstermemiştir. Yapılan çalışmalarda da dirençli nişastanın ürünlerin gevrekliğini arttırma, yağ ikamesi sağlama amacıyla kullanıldığı belirtilmiştir. Bu fonksiyonel özellikleri sayesinde çölyaklı bireyler için üretilen ürünlerde, fermente gıdalarda, makarna ürünlerinde ve diyabet hastalarının diyetlerinde kullanım alanı bulmuştur. Bu yönlerden değerlendirildiğinde paketli gıdalarda bulunan nişastanın belli miktarda ve sıklıkta tüketildiğinde obezite ve diyabet gibi hastalıkları tetiklemeyeceği belirtilmiştir.

Ekmek gibi glutensiz fırın ürünlerinde nişasta kullanımı lif içeriğini düşürse de bu noktada glutensiz beslenme uygulayan bireylerin özellikle beslenmesinde her gün yer verdiği ekmeği lif içeriğinden zengin markaların ekmeklerini tercih etme yönünde kullanmalıdır. Özellikle keten tohumu, bitkisel lif, karabuğday unundan zenginleştirilmiş glutensiz üretim yapan firmaların ekmeklerini tercih etmek günlük lif ihtiyacınızı karşılamanızı sağlamanıza yardımcı olacaktır. 

Ürünlerin Şeker İçeriğinin Değerlendirilmesi

Dünya Sağlık Örgütü günlük şeker tüketiminin toplam alınan enerjinin %10’unu geçmemesini önermektedir. Bu durumu örnekleyecek olursak, günlük kalori ihtiyacı 2000 kalori olan bir bireyin günde 200 kalorisini şekerden sağlayabileceği ve bu enerjinin de 50 gr şeker ile karşılanacağı söylenebilir. Bu noktada şeker içeren ürünlere ön yargılı yaklaşmak yerine bilinçli seçim yapmayı öğrenmemiz önerilir.
Bal, reçel gibi basit şekerlerin de bu miktara dahil olacağını bilmemiz gerektiği gibi beslenmemizde şeker içerikli ürünleri dengeli dağıtmamız önerilir. Bu noktada tatlı atıştırmalık grubu bir ürünü satın alırken ürünün porsiyon başına düşen şeker içeriğini kontrol etmeniz önerilir. Böylelikle sabah kahvaltınızda tercih edeceğiniz bal veya reçel yerine ara öğününüzde belli sıklıklarda ve uygun porsiyonda kahvenizin yanına rahatlıkla çikolata veya 1-2 bisküvi eşlik edebilir. 

Şeker içeren bir ürünü satın alırken en önemli kriteriniz o ürünün glikoz/fruktoz şurubu gibi endüstriyel tatlandırıcıları içermemesi olmalıdır. Yüksek fruktozlu mısır şurubunun sükroza ve doğal kaynaklara kıyasla daha fazla miktarda fruktoz içermesi, modifiye edilmiş bir şeker olmasının sağlığa daha çok olumsuz etkisi bulunmaktadır. Bu yüzden şeker içeriği olan bir ürünü satın alırken mutlaka şeker içeriğinin de hangi kaynaktan karşılandığının tüketici tarafından sorgulanması önerilmektedir.
Özellikle gıda endüstrisinin son yıllarda büyük bir gelişme göstermesiyle ürünlerin tat, görünüş, yapı gibi niteliklerini korumak ve dayanıklılık süresini arttırmak için gıdalara çeşitli koruyucu maddeleri eklenmektedir. Yapılan araştırmalarda kullanılan bazı koruyucu maddelerin deri, mide-bağırsak ve solunum üzerine olumsuz etkilerde bulunabileceği gösterilmiştir. Ayrıca bağırsak florasını olumsuz etkileyerek obezite, bağırsak hastalıkları gibi durumları da tetikleyebileceği belirtilmiştir. Bu noktada tüketicilerin ürünleri tercih ederken ürünün koruyucu içermemesini ürünü satın almada kriter olarak belirlemelidir.

Son olarak çölyaklı bireylerde de olduğu gibi tüm bireylerin beslenmesinde denge en önemli konudur. Beslenmenizde sağlıklı ve doğal olarak glutensiz olan ürünlere ağırlık verip, belli aralıklarla ve miktarda sosyal ve bireysel ihtiyaçlarımızı karşılamak için bu ürünlere beslenmemizde yer vermemizin sağlık açısından olumsuz bir etkisi olmayacaktır.

 Diyetisyen İrem Erdem