Glutensiz Beslenme ve Nişasta

Glutensiz Beslenme ve Nişasta

Glutensiz beslenme tam olarak buğday, arpa, çavdar ve bunlardan üretilen ürünlerin eliminasyonuna dayanır. Yulaf doğal olarak gluten içermezken, yetiştirildiği tarlalarda veya işleme-paketleme sırasında tesis kaynaklı çapraz bulaşa maruz kalabilmektedir. Taze meyve ve sebzeler, kuru baklagiller, süt ve süt ürünler; kırmızı ve beyaz etler, yumurta gibi besin grupları gluten içermemektedir.

Günlük enerji ihtiyacımızın %50-55’ini karbonhidratlar oluşturmaktadır. Nişasta da bir karbonhidrat türüdür. Bitkilerde fotosentezin temel ürünü olarak açığa çıkan nişasta, polisakkaritlerin bitkilerdeki en yaygın depo şeklidir. Nişasta insan ve hayvan beslenmesinin temelini oluşturmakla birlikte beslenmemizde önemli bir yere sahiptir.

Nişasta soğuk suda çözünmeyen granül formunda olup; mısır, patates, pirinç ve buğday gibi birçok bitkisel ürünün ana bileşenidir. Amiloz ve amilopektin olarak iki tip molekülden oluşmaktadır. Mısır, patates, pirinç ve buğday gibi birçok bitkisel ürünün ana bileşeni olan nişasta yavaş sindirilen nişasta, hızlı sindirilen nişasta ve dirençli nişasta olmak üzere üçe ayrılır. Dirençli nişasta amilaz enzimlerince sindirime uğramayan dolayısıyla ince bağırsakta emilimi olmayan nişasta tipi olarak bilinir. Bağırsak mikrobiyatası tarafından fermente edildiği için iyi bir lif kaynağıdır. Meyve ve sebzelerde bulunan pektin ve yulafta bulunan B-glukan çözünür posa türlerdir. Kan şekeri kontrolünde, kolesterol dengesinde , bağırsak sağlığının korunmasında olumlu etki gösterir.

Dirençli nişasta çölyak hastaları için üretilen ürünlerde kullanılabildiği için fonksiyonel gıda bileşeni sayılmaktadır. Gluten içermeyen bir karbonhidrat kaynağı olan karabuğdaydaki nişastanın yaklaşık yarısını dirençli nişasta oluşturmaktadır. Glutensiz beslenmede lif alımını arttırmak ve kan şekerini daha dengeli tutmak için fayda sağlar. Glutensiz fırın ürünlerine de eklenebilen dirençli nişasta ürünlerdeki gözenekli yapının artmasına yardımcıdır. Çölyaklı bireyler karabuğday tüketirken çapraz bulaş riskinden arındırılmış ürünleri tercih etmelidir.

Glutensiz beslenmenin önemli bir parçası olan kuru baklagiller de dirençli nişasta içermektedir. Glutensiz beslenmede karbonhidrat, bitkisel protein ve lif ihtiyacının karşılanmasına yardımcı olması için nohut, fasulye, mercimek gibi baklagillere beslenmede haftada 2 kez yer verilmelidir.

Endüstriyel olarak marketlerde gördüğümüz nişasta ise genellikle patates, buğday veya mısırdan elde edilir. Patates ve mısır doğal olarak gluten içermese bile uygun koşullarda üretilmediğinde bu besin ürünlerde çapraz bulaş meydana gelebilir. Bu ürünleri satın alırken mutlaka glutensiz beyan edilen markalar tercih edilmelidir.

Buğday Nişastası ve Glutensiz Beslenme

Buğday nişastası buğday tanelerinin tohumunun içindeki endospermden elde edilen beyaz yapıda bir maddedir. Tahılın nişasta ve protein bileşenlerinin ayrılmasıyla oluşturulur. Buğday nişastasının glutensiz olup olmadığı ise buğday nişastasının nasıl işlendiğine bağlıdır.  Buğday nişastasının glutensiz hale getirilmesi ve gluten proteinlerini elimine etmek için ek bir prosesten geçmesi gerekir. Glutensiz beslenmede bulunabilecek en fazla gluten miktarları ülkeden ülkeye değişiklik gösterse de; FDA (Amerika Gıda ve İlaç İdaresi) ürün kilogram başına 20 ppm’den az gluten içeriyorsa, buğday nişastası içeren ürünlerin de glutensiz olarak etiketlenmesine izin verir.

Modifiye nişasta bir nişasta türevidir ve nişastanın fiziksel veya kimyasal işlemlerden geçirilerek bazı özelliklerinin değiştirilmesi yoluyla elde edilmektedir. Çoğu zaman bu bileşen mısırdan yapılır.  Buğday nişastasından elde ediliyorsa modifiye edilmiş nişasta glutensiz olmayabilir.

İlaçlarda Bulunan Nişasta

Çölyak hastalığı olan hastaların gluten duyarlılığı vardır ve buğday, arpa, çavdardan ömür boyu uzak durmaları gerekir. Buğday, mısır veya patatesten elde edilen nişasta ilaca dolgu maddesi, bağlayıcı veya seyreltici olarak eklenebilir. Eklenen nişastanın gluten oranı göz ardı edilmemelidir. Çölyak hastalığında, az miktarda gluten alımı bile ince bağırsağın yapısına zarar verir.

Dyt. Dilara Tuygan