webbilir

12/26/2020

Glütensiz Diyette Yulafın Güvenilirliği

GLÜTENSİZ DİYETTE YULAFIN GÜVENİRLİĞİ Çölyak hastalığı için yıllardır kullanılan klasikleşmiş bir tanım vardır; ‘’Çölyak, buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan, glüten proteinine karşı oluşan hassasiyet ile...
11/30/2020

Glütensiz Diyete Uyum

GLÜTENSİZ DİYETE UYUM Glütensiz Diyete Uyum Çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde vücudun glütene karşı reaksiyon geliştirmesiyle ortaya çıkabilmektedir(1,3). Günümüzde çölyak hastalığının bilinen ve doğrulanmış tek...
11/13/2020

Çapraz Bulaşma

ÇAPRAZ BULAŞMA Glütensiz diyet günümüzde popülaritesini arttırmaktadır. Bireyler glütensiz diyetin sağlık faydalarına inandıkları için veya glüten ile ilişkili hastalıkları oldukları için bu diyeti benimsemektedirler. Başta çölyak...
10/21/2020

Besin Güvenliği

BESİN GÜVENLİĞİ Çapraz Bulaşma ve Güvenli Besin Gıda arzının yeterli düzeyde sağlanabilmesi, güvenli gıdalar üretilmesi, üretilen gıdanın eşit bir şekilde paylaşılabilmesi gibi birçok faktör gıda güvencesi...
09/16/2020

Lifli Beslenmenin Sağlık Üzerine Etkileri

LİFLİ BESLENMENİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Günümüzde tüketicinin bilinç düzeyindeki artışa bağlı olarak sağlıklı beslenmeye olan ilgi giderek artmaktadır. Özellikle de son çeyrek yüzyılda diyet liflere karşı...

GLÜTENSİZ DİYETTE YULAFIN GÜVENİRLİĞİ

Çölyak hastalığı için yıllardır kullanılan klasikleşmiş bir tanım vardır; ‘’Çölyak, buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan, glüten proteinine karşı oluşan hassasiyet ile ortaya çıkan bir hastalıktır’’. Tanımda bulunan yulafın çölyak hastaları tarafından tüketilip, tüketilmemesi gerektiği yıllardır süren bir tartışma konusu olmuştur. Bu tartışmanın iki sebebi vardır: Sebeplerden bir tanesi, yulaf proteini olan avenin proteini olurken, diğer sebep ise yulafın glüten çapraz bulaşmasına maruz kalarak kirlenmesidir. Bu yazımda ‘’Glütensiz diyette yulaf nerede olmalı? Tüketilmeli mi yoksa tüketilmemeli mi?’’ gibi konulara güncel araştırmalar ile güncel bir yaklaşım getirmeye çalışacağım.

YULAF PROTEİNİ: AVENİN

Glüten; glütenin ve prolamin (prolaminler; buğdayda gliadin, arpada hordein, çavdarda sekalin) proteinlerinin bir karışımıdır(1). Yulafta bulunan prolamin proteini ise farklı yapı ve özellikteki avenindir. Yulafın prolamin içeriği, toplam proteinlerin %10-15’ini oluştururken, bu oran; buğday (%40-50), arpa (%35-45) ve çavdara (%30-50) kıyasla çok daha düşüktür(2). Ayrıca aveninler; gliadin, sekalin ve hordeinlere oranla çok daha kolay sindirilmektedir(3). Yulaftaki proteinlerin yapısal özellikleri, dağılımları ve dizilişleri buğday, arpa ve çavdardaki proteinlerden tamamen farklıdır(2,4). Bu sebeple yulaf proteinleri buğday, arpa ve çavdar proteinlerinden ayrılmaktadır(4). Fakat yulaf proteinlerinin glüten yapısı oluşturmamasına karşın, bazı hastalarda glütene benzer davranışlar gösterebilmektedir.

Çölyaklı bireyler (yulaf tüketen grup, yulaf tüketmeyen grup) ve çölyak olmayan bireylerden (kontrol grubu) oluşan 3 grup üzerinde, yulafta bulunan avenin proteininin yutulmasından sonra oluşabilecek fizyolojik değişimleri izlemek adına bir çalışma gerçekleştirilmiştir(5). Çalışma sonucunda yulaf tüketen grup ile yulaf tüketmeyen grup arasında IgA antikor sonuçları benzer bulunmuştur(5). Bu sebeple yulafın, erişkin çölyak hastalarının IgA düzeylerinde bir artışa sebebiyet vermediği bulunmuş ve çölyak hastalarının yulafı tolere edebileceği fikri desteklenmiştir(5).

Bazı çölyak hastalarında avenin proteininin vücuda alınması ile vücutta avenine karşı antikor oluşabilmektedir. Anti-avenin antikorlarını değerlendirmeyi amaçlayan başka bir çalışmada ise 116 çocuk; günlük ortalama 15g yulaf tüketen ve tüketmeyen olmak üzere iki gruba ayrılmıştır(6). Çalışma sonuçlarına göre avenin proteinin vücuda alınması ile herhangi bir bağışıklık reaksiyonu gözlenmediği görülmüştür(6). Anti-avenin antikorları her iki grupta da eşit düzeylerde bulunması, yulafın glütensiz diyette tolere edilebileceği fikrini güçlendirmektedir(6).

Genel çölyak hastası popülasyonuna oranla çok az sayıda da olsa bazı çölyak hastalarının saf yulaf ve yulaf aveninine karşı bir tepki geliştirebileceğini gösteren çalışmalarda vardır(7). Fakat bu durumun yulaf çeşitleri ile ilişkili olabileceği düşünülmektedir(7).

YULAF VE ÇAPRAZ BULAŞMA RİSKİ

Yulafın glüten içeren bir tahıl olarak bilinmesinin bir diğer sebebi ise; üretim aşamasında özellikle tarla, hasat sonrası nakliye ve buğday arpa ve çavdar gibi glüten içeren tahıllarla aynı üretim bantlarında üretilmesi sebebiyle, sürekli olarak glüten çapraz bulaşmasına maruz kalmasıdır(3). Bu şartlardan dolayı yulaf, glüten içeren bir tahıl olarak düşünülmektedir.

Yapılan araştırmalar ticari yulafın genel olarak buğday içeren ürünlerle aynı bantta işlenmesi sebebiyle glüten maruziyetininin arttığını göstermektedir(7).  İspanya’da yapılan geniş çaplı bir araştırmada, Avrupa, ABD ve Kanada’dan toplanan 108 yulaf örneği (yulaf ezmesi, yulaf unu ve yulaf gevreği) incelenmiştir(8). Araştırma sonuçlarına göre alınan yulaf örneklerinin %75’inin glüten ile kontamine (glüten içeriği 20ppm’den fazla) olduğu tespit edilmiştir(8).

Amerika Birleşik Devletleri’nde yulaf taşıyan 12 konteynır üzerinde yapılan bir çalışmada, 12 konteynırdan 9’unda 23 ile 1807 ppm arasında glüten olduğu tespit edilmiştir(9). Bu çalışma taşınma esnasında, uygun koşullarda taşınmayan yulafın glüten maruziyetini açıklamaktadır.

Son dönemlerde yapılan çalışmalar glüten ile kirlenmemiş, saf yulafın çölyak hastaları tarafından kullanılabileceğini doğrulamaktadır(5,6,7,10). ‘’Health Canada’’ çölyak hastalarının yulaf tüketeceği durumlarda, sertifikalı ve onaylanmış olan, glüten içeriği en fazla 20ppm olan, glütensizdir ibaresinin yer aldığı yulaf ürünlerinin tüketilmesini önermektedir(10). Bunun sebebi ‘’glütensizdir’’ veya ‘’gluten free’’ ibaresi olmayan birçok üründe glüten çapraz bulaşması sonucu glüten bulunması ve bu durumun yapılan birçok çalışma ile kanıtlanmasıdır(7,8,9,10).

Kodeks Alimentarius ve Türk Gıda Kodeksine göre glüten içermez ibaresi bulunan besinlerde glüten seviyesinin en fazla 20mg/kg (20ppm) olması istenmektedir(11,12). Glütensiz bir ürünün glüten seviyesinin 20mg/kg üstünde olması çapraz bulaşmaya maruz kaldığını göstermektedir.

SONUÇ VE ÖNERİLER

Yapılan çok az çalışmada yulaf tüketiminden sonra olumsuz sonuçlar bildirilirken, birçok çalışma çölyak hastalarında yulafın tüketiminin tolere edilebildiğini ve güvenli olduğunu göstermiştir(3,6,7,9,10,13,14,15). Avrupa Çölyak Hastalığı Araştırma Derneği Kılavuzu ve Amerikan Koleji Gastroenteroloji Klinik Kılavuzu; yulafın sağlık üzerine kanıtlanmış etkileri sebebiyle, saflığından emin olunan, çapraz bulaşma riski taşımayan, ‘’glütensiz’’ ibaresi taşıyan, sertifikalı ürünlerin çölyak hastaları tarafından tüketilmesini önermektedir(13,14). Kılavuzlar, diyete yulafın eklenmesiyle birlikte bireyin hem fiziksel hem de biyolojik belirtilerinin her ihtimale karşı bir süre, dikkatli bir şekilde incelenmesi gerektiğini önermektedir(13,14). Yulaf tüketim oranları bireylerin durumuna ve vereceği biyolojik yanıtlara göre değişse de genel olarak çocuklar için günlük 20-25g yulaf tüketimi önerilirken, yetişkinler içinse 50-100g yulaf tüketimi önerilmektedir(3,4,7,10).                                                                                                                           Diyetisyen Can KOCAKURT

GLÜTENSİZ DİYETTE YULAFIN GÜVENİRLİĞİ

Çölyak hastalığı için yıllardır kullanılan klasikleşmiş bir tanım vardır; ‘’Çölyak, buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan, glüten proteinine karşı oluşan hassasiyet ile ortaya çıkan bir hastalıktır’’. Tanımda bulunan yulafın çölyak hastaları tarafından tüketilip, tüketilmemesi gerektiği yıllardır süren bir tartışma konusu olmuştur. Bu tartışmanın iki sebebi vardır: Sebeplerden bir tanesi, yulaf proteini olan avenin proteini olurken, diğer sebep ise yulafın glüten çapraz bulaşmasına maruz kalarak kirlenmesidir. Bu yazımda ‘’Glütensiz diyette yulaf nerede olmalı? Tüketilmeli mi yoksa tüketilmemeli mi?’’ gibi konulara güncel araştırmalar ile güncel bir yaklaşım getirmeye çalışacağım.

YULAF PROTEİNİ: AVENİN

Glüten; glütenin ve prolamin (prolaminler; buğdayda gliadin, arpada hordein, çavdarda sekalin) proteinlerinin bir karışımıdır(1). Yulafta bulunan prolamin proteini ise farklı yapı ve özellikteki avenindir. Yulafın prolamin içeriği, toplam proteinlerin %10-15’ini oluştururken, bu oran; buğday (%40-50), arpa (%35-45) ve çavdara (%30-50) kıyasla çok daha düşüktür(2). Ayrıca aveninler; gliadin, sekalin ve hordeinlere oranla çok daha kolay sindirilmektedir(3). Yulaftaki proteinlerin yapısal özellikleri, dağılımları ve dizilişleri buğday, arpa ve çavdardaki proteinlerden tamamen farklıdır(2,4). Bu sebeple yulaf proteinleri buğday, arpa ve çavdar proteinlerinden ayrılmaktadır(4). Fakat yulaf proteinlerinin glüten yapısı oluşturmamasına karşın, bazı hastalarda glütene benzer davranışlar gösterebilmektedir.

Çölyaklı bireyler (yulaf tüketen grup, yulaf tüketmeyen grup) ve çölyak olmayan bireylerden (kontrol grubu) oluşan 3 grup üzerinde, yulafta bulunan avenin proteininin yutulmasından sonra oluşabilecek fizyolojik değişimleri izlemek adına bir çalışma gerçekleştirilmiştir(5). Çalışma sonucunda yulaf tüketen grup ile yulaf tüketmeyen grup arasında IgA antikor sonuçları benzer bulunmuştur(5). Bu sebeple yulafın, erişkin çölyak hastalarının IgA düzeylerinde bir artışa sebebiyet vermediği bulunmuş ve çölyak hastalarının yulafı tolere edebileceği fikri desteklenmiştir(5).

Bazı çölyak hastalarında avenin proteininin vücuda alınması ile vücutta avenine karşı antikor oluşabilmektedir. Anti-avenin antikorlarını değerlendirmeyi amaçlayan başka bir çalışmada ise 116 çocuk; günlük ortalama 15g yulaf tüketen ve tüketmeyen olmak üzere iki gruba ayrılmıştır(6). Çalışma sonuçlarına göre avenin proteinin vücuda alınması ile herhangi bir bağışıklık reaksiyonu gözlenmediği görülmüştür(6). Anti-avenin antikorları her iki grupta da eşit düzeylerde bulunması, yulafın glütensiz diyette tolere edilebileceği fikrini güçlendirmektedir(6).

Genel çölyak hastası popülasyonuna oranla çok az sayıda da olsa bazı çölyak hastalarının saf yulaf ve yulaf aveninine karşı bir tepki geliştirebileceğini gösteren çalışmalarda vardır(7). Fakat bu durumun yulaf çeşitleri ile ilişkili olabileceği düşünülmektedir(7).

YULAF VE ÇAPRAZ BULAŞMA RİSKİ

Yulafın glüten içeren bir tahıl olarak bilinmesinin bir diğer sebebi ise; üretim aşamasında özellikle tarla, hasat sonrası nakliye ve buğday arpa ve çavdar gibi glüten içeren tahıllarla aynı üretim bantlarında üretilmesi sebebiyle, sürekli olarak glüten çapraz bulaşmasına maruz kalmasıdır(3). Bu şartlardan dolayı yulaf, glüten içeren bir tahıl olarak düşünülmektedir.

Yapılan araştırmalar ticari yulafın genel olarak buğday içeren ürünlerle aynı bantta işlenmesi sebebiyle glüten maruziyetininin arttığını göstermektedir(7).  İspanya’da yapılan geniş çaplı bir araştırmada, Avrupa, ABD ve Kanada’dan toplanan 108 yulaf örneği (yulaf ezmesi, yulaf unu ve yulaf gevreği) incelenmiştir(8). Araştırma sonuçlarına göre alınan yulaf örneklerinin %75’inin glüten ile kontamine (glüten içeriği 20ppm’den fazla) olduğu tespit edilmiştir(8).

Amerika Birleşik Devletleri’nde yulaf taşıyan 12 konteynır üzerinde yapılan bir çalışmada, 12 konteynırdan 9’unda 23 ile 1807 ppm arasında glüten olduğu tespit edilmiştir(9). Bu çalışma taşınma esnasında, uygun koşullarda taşınmayan yulafın glüten maruziyetini açıklamaktadır.

Son dönemlerde yapılan çalışmalar glüten ile kirlenmemiş, saf yulafın çölyak hastaları tarafından kullanılabileceğini doğrulamaktadır(5,6,7,10). ‘’Health Canada’’ çölyak hastalarının yulaf tüketeceği durumlarda, sertifikalı ve onaylanmış olan, glüten içeriği en fazla 20ppm olan, glütensizdir ibaresinin yer aldığı yulaf ürünlerinin tüketilmesini önermektedir(10). Bunun sebebi ‘’glütensizdir’’ veya ‘’gluten free’’ ibaresi olmayan birçok üründe glüten çapraz bulaşması sonucu glüten bulunması ve bu durumun yapılan birçok çalışma ile kanıtlanmasıdır(7,8,9,10).

Kodeks Alimentarius ve Türk Gıda Kodeksine göre glüten içermez ibaresi bulunan besinlerde glüten seviyesinin en fazla 20mg/kg (20ppm) olması istenmektedir(11,12). Glütensiz bir ürünün glüten seviyesinin 20mg/kg üstünde olması çapraz bulaşmaya maruz kaldığını göstermektedir.

SONUÇ VE ÖNERİLER

Yapılan çok az çalışmada yulaf tüketiminden sonra olumsuz sonuçlar bildirilirken, birçok çalışma çölyak hastalarında yulafın tüketiminin tolere edilebildiğini ve güvenli olduğunu göstermiştir(3,6,7,9,10,13,14,15). Avrupa Çölyak Hastalığı Araştırma Derneği Kılavuzu ve Amerikan Koleji Gastroenteroloji Klinik Kılavuzu; yulafın sağlık üzerine kanıtlanmış etkileri sebebiyle, saflığından emin olunan, çapraz bulaşma riski taşımayan, ‘’glütensiz’’ ibaresi taşıyan, sertifikalı ürünlerin çölyak hastaları tarafından tüketilmesini önermektedir(13,14). Kılavuzlar, diyete yulafın eklenmesiyle birlikte bireyin hem fiziksel hem de biyolojik belirtilerinin her ihtimale karşı bir süre, dikkatli bir şekilde incelenmesi gerektiğini önermektedir(13,14). Yulaf tüketim oranları bireylerin durumuna ve vereceği biyolojik yanıtlara göre değişse de genel olarak çocuklar için günlük 20-25g yulaf tüketimi önerilirken, yetişkinler içinse 50-100g yulaf tüketimi önerilmektedir(3,4,7,10).                                                                                                                                                          Diyetisyen Can KOCAKURT

KAYNAKÇA

  • Biesiekierski, J. R. (2017). What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology, 78-81.
  • Rasane, P., Jha, A., Sabikhi, L., Kumar, A., & Unnikrishnan, V. S. (2015). Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods – a review. Journal of Food Science and Technology, 662-675.
  • Gilissen, L. J., Meer, I. M., & Smulders, M. J. (2016). Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients. Medical Sciences.
  • Hoffmanová, I., Sánchez, D., Szczepanková, A., & Tlaskalová-Hogenová, H. (2019). The Pros and Cons of Using Oat in a Gluten-Free Diet for Celiac Patients. Nutrients, 2345.
  • Guttormsen, V., Løvik, A., Bye, A., Bratlie, J., Mørkrid, L., & Lundin, K. E. (2008). No induction of anti-avenin IgA by oats in adult, diet-treated coeliac disease. Scandinavian Journal of Gastroenterology, 161-165.
  • Hollén, E., Peterson, K. H., Sundqvist, T., Grodzinsky, E., Högberg, L., Laurin, P., . . . Magnusson, K.-E. (2006). Coeliac children on a gluten-free diet with or without oats display equal anti-avenin antibody titres. Scandinavian Journal of Gastroenterology, 42-47.
  • Cohen, I. S., Günü, A. S., & Shaoul, R. (2019 ). To Be Oats or Not to Be? An Update on the Ongoing Debate on Oats for Patients With Celiac Disease. Frontiers in Pediatrics , 1-8.
  • Hernando, A., Mujico, J. R., & David Juanas, E. M. (2006). Confirmation of the cereal type in oat products highly contaminated with gluten. Journal of the American Dietetic Association, 665-666.
  • Thompson, T., Lee, A. R., & Grace, T. (2010). Gluten contamination of grains, seeds, and flours in the United States: a pilot study. Journal of the American Dietetic Association, 937-940.
  • Souza, M. C., Deschênes, M.-E., Laurencelle, S., Godet, P., Roy, C. C., & Djilali-Saiah, I. (2016). Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Canadian journal of gastroenterology & hepatology.
  • Gıda, T. v. (2012, Ocak 4). Resmi Gazete. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/01/20120104-8.htm adresinden alındı
  • FAO, & WHO. (2008). STANDARD FOR FOODS FOR SPECIAL DIETARY USE FOR PERSONS INTOLERANT TO GLUTEN. Codex Alimentarius International Food Standards, (s. 118-1979).
  • Al-Toma, A., Volta, U., Auricchio, R., Castillejo, G., Sanders, D. S., Cellier, C., . . . Lundin, K. E. (2019). European Society for the Study of Coeliac Disease (ESsCD) guideline for coeliac disease and other gluten-related disorders. United European Gastroenterology Journal, 583–613.
  • Rubio-Tapia, A., Hill, I. D., Kelly, C. P., Calderwood, A. H., & Murray, J. A. (2013). AMERICAN COLLEGE OF GASTROENTEROLOGY CLINICAL GUIDELINE: DIAGNOSIS AND MANAGEMENT OF CELIAC DISEASE. The American journal of gastroenterology, 656-677.

Pinto-Sánchez, M. I., Causada-Calo, N., Bercik, P., Ford, A. C., Murray, J. A., Armstrong, D., . . . Green, P. (2017). Safety of Adding Oats to a Gluten-Free Diet for Patients With Celiac Disease: Systematic Review and Meta-analysis of Clinical and Observational Studies. Gastroenterology, 395-409

12/26/2020

Glütensiz Diyette Yulafın Güvenilirliği

GLÜTENSİZ DİYETTE YULAFIN GÜVENİRLİĞİ Çölyak hastalığı için yıllardır kullanılan klasikleşmiş bir tanım vardır; ‘’Çölyak, buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan, glüten proteinine karşı oluşan hassasiyet ile...
11/30/2020

Glütensiz Diyete Uyum

GLÜTENSİZ DİYETE UYUM Glütensiz Diyete Uyum Çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde vücudun glütene karşı reaksiyon geliştirmesiyle ortaya çıkabilmektedir(1,3). Günümüzde çölyak hastalığının bilinen ve doğrulanmış tek...
11/13/2020

Çapraz Bulaşma

ÇAPRAZ BULAŞMA Glütensiz diyet günümüzde popülaritesini arttırmaktadır. Bireyler glütensiz diyetin sağlık faydalarına inandıkları için veya glüten ile ilişkili hastalıkları oldukları için bu diyeti benimsemektedirler. Başta çölyak...
10/21/2020

Besin Güvenliği

BESİN GÜVENLİĞİ Çapraz Bulaşma ve Güvenli Besin Gıda arzının yeterli düzeyde sağlanabilmesi, güvenli gıdalar üretilmesi, üretilen gıdanın eşit bir şekilde paylaşılabilmesi gibi birçok faktör gıda güvencesi...
09/16/2020

Lifli Beslenmenin Sağlık Üzerine Etkileri

LİFLİ BESLENMENİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Günümüzde tüketicinin bilinç düzeyindeki artışa bağlı olarak sağlıklı beslenmeye olan ilgi giderek artmaktadır. Özellikle de son çeyrek yüzyılda diyet liflere karşı...
01/09/2020

Pesto & Avokadolu Kabak Makarnası Tarifi

Pesto & Avokadolu Kabak Makarnası İçin Malzemeler 1 yemek kaşığı kırmızı soğan (Brunoise doğranmış) 1 adet rezene (Brunoise doğranmış) 1 limon suyu 1 diş sarımsak 6...