Uncategorized @tr

02/11/2021

Her Glütensiz Ürün Glütensiz Midir ?

HER GLUTENSİZ ÜRÜN GLUTENSİZ MİDİR? HER GLUTENSİZ ÜRÜN GLUTENSİZ MİDİR? Çölyak hastalığı, genetik yatkınlığı bulunan kişilerin gluten içerikli besin almıyla beraber ortaya çıkan bağırsak mukozasının kas...
01/26/2021

Çölyak Teşhisi Sonrası

ÇÖLYAK TEŞHİSİ SONRASI Çölyak Teşhisi Sonrası Neler Yapılmalı? Çölyak hastalığının tanı ve teşhisi için kullanılan birçok yöntem mevcuttur. İncebağırsak biyopsi yöntemi, çölyak hastalığının tanısı için altın...
12/26/2020

Glütensiz Diyette Yulafın Güvenilirliği

GLÜTENSİZ DİYETTE YULAFIN GÜVENİRLİĞİ Çölyak hastalığı için yıllardır kullanılan klasikleşmiş bir tanım vardır; ‘’Çölyak, buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan, glüten proteinine karşı oluşan hassasiyet ile...
11/30/2020

Glütensiz Diyete Uyum

GLÜTENSİZ DİYETE UYUM Glütensiz Diyete Uyum Çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde vücudun glütene karşı reaksiyon geliştirmesiyle ortaya çıkabilmektedir(1,3). Günümüzde çölyak hastalığının bilinen ve doğrulanmış tek...
11/13/2020

Çapraz Bulaşma

ÇAPRAZ BULAŞMA Glütensiz diyet günümüzde popülaritesini arttırmaktadır. Bireyler glütensiz diyetin sağlık faydalarına inandıkları için veya glüten ile ilişkili hastalıkları oldukları için bu diyeti benimsemektedirler. Başta çölyak...
10/21/2020

Besin Güvenliği

BESİN GÜVENLİĞİ Çapraz Bulaşma ve Güvenli Besin Gıda arzının yeterli düzeyde sağlanabilmesi, güvenli gıdalar üretilmesi, üretilen gıdanın eşit bir şekilde paylaşılabilmesi gibi birçok faktör gıda güvencesi...
09/16/2020

Lifli Beslenmenin Sağlık Üzerine Etkileri

LİFLİ BESLENMENİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Günümüzde tüketicinin bilinç düzeyindeki artışa bağlı olarak sağlıklı beslenmeye olan ilgi giderek artmaktadır. Özellikle de son çeyrek yüzyılda diyet liflere karşı...

HER GLUTENSİZ ÜRÜN GLUTENSİZ MİDİR?

HER GLUTENSİZ ÜRÜN GLUTENSİZ MİDİR?

Çölyak hastalığı, genetik yatkınlığı bulunan kişilerin gluten içerikli besin almıyla beraber ortaya çıkan bağırsak mukozasının kas kaybetmesine sebep olan bir bağırsak emilim sorunudur. Gluten içerikli yiyecek/içeceklerin diyetle alımıyla beraber kişilerde bazı şikayetler ortaya çıkar. Çölyak hastalığını tek tedavisi gluten içermeyen beslenme tedavisidir. Hastaların ömür boyu sıkı glutensiz diyet sürdürmesi gerekir. Klinik belirtiler, serolojik testler ve ince bağırsak histolojisi sonucu çölyak hastalığı tanısı konan kişiler, glutensiz diyete başlamalıdır. Gluteni hayatından çıkarması gereken birey buğday, arpa, çavdar ve yulaf içerikli yiyecek ve içeceklerin tüketiminden uzak durmalı. Glutensiz diyette beyaz ekmek, tam buğday ekmeği, kepek ekmeği ve makarna, bulgur gibi gluten içeren yiyecek ve içecekler tüketilmez.

Glutensiz besinler neler?

Mısır nişastası, pirinç, kinoa, keten tohumu, karabuğday, mercimek, nohut gibi kurubaklagiller doğal olarak gluten içermeyen besinlerdir.

Etiket okumak çok önemli

Marketlerde bulunan ürünlerin %80-90’ı gluten içerir. Gluten içermediğini düşündüğünüz birçok besinde (özellikle paketliyse) gluten bulunabilir. Yani glutensiz olarak saydığımız besinler de çok güvenilir olmayabilir. Sadece unlu gıdalar değil, hazır ve konserve gıdalar da gluten içerir. Gluten kıvam verici, nem tutucu, yapıştırıcı, kabartıcı ve raf ömrünü uzatıcı özelliği olan bir maddedir. Glutensiz tahıllarda bu özellikler olmadığı için yapılan hamur işleri istenilen görüntüde olmaz ve çabuk dağılır. Bu nedenle fırınlardaki mısır ekmeklerinde bile genellikle bir miktar buğday unu bulunur. Ayrıca hem glutensiz unlara hem de hazır ürünlere kıvam artırıcı katkılar eklenir. Bu nedenle etiket okumak çok önemlidir.

Örneğin et doğal olarak glutensiz bir gıdadır. Ancak ticari sebeplerden ete ağırlık kazandırmak ya da parlak göstermek için yapılan işlemler gluten içermektedir. Bu da çölyak hastaları için ette bile tehlike olduğu anlamına gelir. Bu yüzden glutensiz ürünler listesi iyice öğrenilmeli ve mutfakta glutensiz yiyecekler diğerlerinden ayrılmalıdır.

Glutensiz diyet yapan hastalarda, glutensiz özel ürünler, glutensiz alternatif tahıllar ile birlikte kullanılarak dengeli bir beslenme programı yapılmalıdır. Glutensiz diyet, gluten içermeyen tahıllar ile glutensiz özel ürünleri diyette kombine bir şekilde kullanılmasını temel almalıdır. Hastaya besin etiketi okuma konusunda eğitim verilmelidir.

Amerika’da yapılan bir çalışmada glutensiz alternatif tahıllar, glutensiz un gibi besinlerden alınan 22 örneğin 7’sinde (%32) yaklaşık 20 ppm gluten ile kontaminasyon bulunmuştur (88). Kanada’da glutensiz alternatif tahılların içeriğindeki gluten miktarını saptamak için un ve nişastadan alınan 640 örnek ile yapılan bir diğer çalışmada ise %9,5 (5-7995 ppm) oranında gluten içerdiği saptanmıştır. Dahası bu numuneler içerisinde glutensiz etiketi olmasına rağmen içeriğinde 5-141 ppm arasında bulaş görülmüştür.

Çölyak Hastaları Ne Kadar Gluteni Tolere Edebilir?

Glutensiz ürünlerin içeriğinden gluten tam olarak çıkarılmış değildir. Glutensiz ürünler de az miktarlarda gluten içerebilir. Birçok çalışmada, hastalarda klinik belirtilere ve mukozal hasara yol açmadan küçük miktarlarda gluteni tolere edebildiğini göstermiştir. 2008 yılında Codex Alimentarius ve 2012 yılında yayınlanan Türk Gıda Kodeksi “Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliğine” göre glutensiz ürünlerin yasal olarak içeriğindeki gluten miktarı 20 mg/kg ürün’ü aşmamalıdı

Nelere dikkat edilmeli?

Glutensiz yemeklerin hazırlandığı mutfaklarda da bazı konulara özen göstermek gerekir. Tozlaşma ile karışma olasılığına karşı glutenli unlarla glutensizler aynı dolap çekmecesinde bulundurulmamalıdır. Gluten iyi yıkanmamış kaplarla hastaya ulaştığı için, glutensiz yiyecekler hazırlanırken kullanılan kesme tahtaları, bıçak, kaşık çatal gibi mutfak gereçleri hatta tencereler bile ayrı olmalıdır.

Sonuç

Her glutensiz ürün glutensiz değildir. Glutenin ticari amaçlı kıvam verici vs.olarak kullanılması etiket okumayı zorunlu hale getirir. Doğal olarak glutensiz olan ürünlerde bile gluten bulunabilir. Bir ürünün glutensiz sayılması için üzerinde olması gereken ibare aşağıda verilmiştir.

                               Diyetisyen Armoni Yılmaz

HER GLUTENSİZ ÜRÜN GLUTENSİZ MİDİR?

HER GLUTENSİZ ÜRÜN GLUTENSİZ MİDİR?

Çölyak hastalığı, genetik yatkınlığı bulunan kişilerin gluten içerikli besin almıyla beraber ortaya çıkan bağırsak mukozasının kas kaybetmesine sebep olan bir bağırsak emilim sorunudur. Gluten içerikli yiyecek/içeceklerin diyetle alımıyla beraber kişilerde bazı şikayetler ortaya çıkar. Çölyak hastalığını tek tedavisi gluten içermeyen beslenme tedavisidir. Hastaların ömür boyu sıkı glutensiz diyet sürdürmesi gerekir. Klinik belirtiler, serolojik testler ve ince bağırsak histolojisi sonucu çölyak hastalığı tanısı konan kişiler, glutensiz diyete başlamalıdır. Gluteni hayatından çıkarması gereken birey buğday, arpa, çavdar ve yulaf içerikli yiyecek ve içeceklerin tüketiminden uzak durmalı. Glutensiz diyette beyaz ekmek, tam buğday ekmeği, kepek ekmeği ve makarna, bulgur gibi gluten içeren yiyecek ve içecekler tüketilmez.

Glutensiz besinler neler?

Mısır nişastası, pirinç, kinoa, keten tohumu, karabuğday, mercimek, nohut gibi kurubaklagiller doğal olarak gluten içermeyen besinlerdir.

Etiket okumak çok önemli

Marketlerde bulunan ürünlerin %80-90’ı gluten içerir. Gluten içermediğini düşündüğünüz birçok besinde (özellikle paketliyse) gluten bulunabilir. Yani glutensiz olarak saydığımız besinler de çok güvenilir olmayabilir. Sadece unlu gıdalar değil, hazır ve konserve gıdalar da gluten içerir. Gluten kıvam verici, nem tutucu, yapıştırıcı, kabartıcı ve raf ömrünü uzatıcı özelliği olan bir maddedir. Glutensiz tahıllarda bu özellikler olmadığı için yapılan hamur işleri istenilen görüntüde olmaz ve çabuk dağılır. Bu nedenle fırınlardaki mısır ekmeklerinde bile genellikle bir miktar buğday unu bulunur. Ayrıca hem glutensiz unlara hem de hazır ürünlere kıvam artırıcı katkılar eklenir. Bu nedenle etiket okumak çok önemlidir.

Örneğin et doğal olarak glutensiz bir gıdadır. Ancak ticari sebeplerden ete ağırlık kazandırmak ya da parlak göstermek için yapılan işlemler gluten içermektedir. Bu da çölyak hastaları için ette bile tehlike olduğu anlamına gelir. Bu yüzden glutensiz ürünler listesi iyice öğrenilmeli ve mutfakta glutensiz yiyecekler diğerlerinden ayrılmalıdır.

Glutensiz diyet yapan hastalarda, glutensiz özel ürünler, glutensiz alternatif tahıllar ile birlikte kullanılarak dengeli bir beslenme programı yapılmalıdır. Glutensiz diyet, gluten içermeyen tahıllar ile glutensiz özel ürünleri diyette kombine bir şekilde kullanılmasını temel almalıdır. Hastaya besin etiketi okuma konusunda eğitim verilmelidir.

Amerika’da yapılan bir çalışmada glutensiz alternatif tahıllar, glutensiz un gibi besinlerden alınan 22 örneğin 7’sinde (%32) yaklaşık 20 ppm gluten ile kontaminasyon bulunmuştur (88). Kanada’da glutensiz alternatif tahılların içeriğindeki gluten miktarını saptamak için un ve nişastadan alınan 640 örnek ile yapılan bir diğer çalışmada ise %9,5 (5-7995 ppm) oranında gluten içerdiği saptanmıştır. Dahası bu numuneler içerisinde glutensiz etiketi olmasına rağmen içeriğinde 5-141 ppm arasında bulaş görülmüştür.

Çölyak Hastaları Ne Kadar Gluteni Tolere Edebilir?

Glutensiz ürünlerin içeriğinden gluten tam olarak çıkarılmış değildir. Glutensiz ürünler de az miktarlarda gluten içerebilir. Birçok çalışmada, hastalarda klinik belirtilere ve mukozal hasara yol açmadan küçük miktarlarda gluteni tolere edebildiğini göstermiştir. 2008 yılında Codex Alimentarius ve 2012 yılında yayınlanan Türk Gıda Kodeksi “Gluten İntoleransı Olan Bireylere Uygun Gıdalar Tebliğine” göre glutensiz ürünlerin yasal olarak içeriğindeki gluten miktarı 20 mg/kg ürün’ü aşmamalıdı

Nelere dikkat edilmeli?

Glutensiz yemeklerin hazırlandığı mutfaklarda da bazı konulara özen göstermek gerekir. Tozlaşma ile karışma olasılığına karşı glutenli unlarla glutensizler aynı dolap çekmecesinde bulundurulmamalıdır. Gluten iyi yıkanmamış kaplarla hastaya ulaştığı için, glutensiz yiyecekler hazırlanırken kullanılan kesme tahtaları, bıçak, kaşık çatal gibi mutfak gereçleri hatta tencereler bile ayrı olmalıdır.

Sonuç

Her glutensiz ürün glutensiz değildir. Glutenin ticari amaçlı kıvam verici vs.olarak kullanılması etiket okumayı zorunlu hale getirir. Doğal olarak glutensiz olan ürünlerde bile gluten bulunabilir. Bir ürünün glutensiz sayılması için üzerinde olması gereken ibare aşağıda verilmiştir.                                                                                                                        

                                                                                                                                                                                                                                                                               Diyetisyen Armoni Yılmaz

KAYNAKÇA

Yıldırım, D. Çölyak Hastalığı Olan Çocuklarda Beslenme Durumunun Değerlendirilmesi. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Diyetetik Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 2019.

Ludvigsson, J. F., & Murray, J. A. (2019). Epidemiology of celiac disease. Gastroenterology Clinics, 48(1), 1-18.

Leonard, M. M., Sapone, A., Catassi, C., & Fasano, A. (2017). Celiac disease and nonceliac gluten sensitivity: a review. Jama, 318(7), 647-656.

02/11/2021

Her Glütensiz Ürün Glütensiz Midir ?

HER GLUTENSİZ ÜRÜN GLUTENSİZ MİDİR? HER GLUTENSİZ ÜRÜN GLUTENSİZ MİDİR? Çölyak hastalığı, genetik yatkınlığı bulunan kişilerin gluten içerikli besin almıyla beraber ortaya çıkan bağırsak mukozasının kas...
01/26/2021

Çölyak Teşhisi Sonrası

ÇÖLYAK TEŞHİSİ SONRASI Çölyak Teşhisi Sonrası Neler Yapılmalı? Çölyak hastalığının tanı ve teşhisi için kullanılan birçok yöntem mevcuttur. İncebağırsak biyopsi yöntemi, çölyak hastalığının tanısı için altın...
12/26/2020

Glütensiz Diyette Yulafın Güvenilirliği

GLÜTENSİZ DİYETTE YULAFIN GÜVENİRLİĞİ Çölyak hastalığı için yıllardır kullanılan klasikleşmiş bir tanım vardır; ‘’Çölyak, buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan, glüten proteinine karşı oluşan hassasiyet ile...
11/30/2020

Glütensiz Diyete Uyum

GLÜTENSİZ DİYETE UYUM Glütensiz Diyete Uyum Çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde vücudun glütene karşı reaksiyon geliştirmesiyle ortaya çıkabilmektedir(1,3). Günümüzde çölyak hastalığının bilinen ve doğrulanmış tek...
11/13/2020

Çapraz Bulaşma

ÇAPRAZ BULAŞMA Glütensiz diyet günümüzde popülaritesini arttırmaktadır. Bireyler glütensiz diyetin sağlık faydalarına inandıkları için veya glüten ile ilişkili hastalıkları oldukları için bu diyeti benimsemektedirler. Başta çölyak...
10/21/2020

Besin Güvenliği

BESİN GÜVENLİĞİ Çapraz Bulaşma ve Güvenli Besin Gıda arzının yeterli düzeyde sağlanabilmesi, güvenli gıdalar üretilmesi, üretilen gıdanın eşit bir şekilde paylaşılabilmesi gibi birçok faktör gıda güvencesi...